La Carta

Entrantes

Gelée de txangurro y coliflor al aroma de hinojo
Timbal de salmón y gambas en gelée con caviar y huevas de trucha
Ensalada de atún marinado, patata confitada y apio
Foie-gras de pato frio, reducción de Forum y pan tostado
Huevo escalfado, apio, jugo trufado de ave y patatas chips
Crujiente de cigalas y ensalada de tocineta ahumada
Ensalada de bogavante a la vinagreta de trufas
Crema de pochas, flan de foie-gras y tocino Ibérico
Raviolis de cigalas al aroma de trufas
Foie-gras en caldo de garbanzos, berza y panes fritos
Risotto de trufas, y foie-gras con salsa de pichón asado

Pescados

Caldereta de Bogavante asado al jengibre
Bacalao confitado con fondo gelatinoso de sus pieles, crema de patata, cacao y curry
Lomo de atún y tomate a la albahaca con aceite de pistachos y Módena
Marmitako de txipirones
Rodaballo a la marinera de cítricos
Merluza al vino tinto con fondo de setas y acelgas
Merluza en salsa verde con almejas y crema de patata al aceite de oliva

Carnes

Morros de ternera guisados con salsa de su cocción y puré de patata
Carrilleras guisadas y braseadas con endibias caramelizadas
Foie-gras de pato asado con peras al vino tinto y canela
Pichón asado al romero y berza trufada
Pichón asado y compota de manzana
Cochinillo asado y compota de frutas al comino
Solomillo a la plancha con su propia salsa, ensalada y puré de patata

Postres

Pastel vasco y helado de Amaretto
Gazpacho de fresas y tomate
Borracho sobre gelée de naranja, espuma de almendra amarga y helado de coco
Torrija asada sobre crema de piña y mermelada de frutas
Pastel de almendra caliente y helado de limón
Tarta fina de manzana con su propio sorbete
Bizcocho de chocolate líquido, frutas maceradas y helado de naranja.
Pastel de avellana, chocolate y helado de yogur.
Tartaleta de chocolate caliente con helado de vainilla Tahití
Crema de calabaza, helado de yogur y queso o financiera de chocolate

Menú Degustación

Blinis de atún marinado, gelée de manzana verde helado de mostaza
Tartaleta de cebolleta, col y cigala crujiente
Vichyssoise de frutos de mar y calabaza
Huevo escalfado jugo trufado de ave, apio y patatas chips
Txipiron y tocino Ibérico en caldo marino
Merluza al vino tinto con fondo de crema de oliva
Cohinillo asado y compota de frutas al comino
O
Pichón asado al romero, berza y puré de patata
Minestrone de frutas, helado de yogur y queso y gelée de piña
Crujiente de cacao a Amaretto con agridulce de cítricos

Nota: Las bebidas, los cafés y los licores no entran en el menú.
El menú será para mesa completa.